Yalda gecesinde her türlü tatlı ve tatlının eğitimi, yağ dengesine hakim olmayı, doğal nar suyunun ekşiliğini kontrol etmeyi, meyveli sıvıların yanında tart ve bisküvi bazlarının çıtırlığını korumayı gerektirir. Safranlı fındıklı basluk, karpuzlu tereyağlı kurabiye ve narlı mus gibi Yalda ürünlerinin hazırlanışı, jelatinin meyve püresine tam oranı ve buğday nişastası ile çalışma sıcaklığının laboratuvar hassasiyetiyle uygulanmasıyla vitrin kalitesine ulaşıyor. Standart atölye tekniklerine dayalı bu tariflerin uygulanması, Şabat Çeleh partisinde uzun süre servis edildiğinde tatlının dokusunun düşmesini, yağ yaymasını ve tatlıların ezilmesini önlüyor.
Nilüfar Aşçılık Okulu'nun şekerleme kurslarında sürekli ders verme deneyimi, Yalda gecesinde öğrenciler için en büyük zorluğun, narın asitliği nedeniyle tatlıların tadının değişmesi ve ayrıca geleneksel tatlıların temellerinin gevşemesi olduğunu kanıtladı. Modern ve geleneksel şekerlemelerin her ikisi de kesin kimyasal formüllere dayanmaktadır; Örneğin jelatinli tatlılarda meyve asidi ve pektin dengesi kurulmazsa katmanlar çöker. Bu özel konunun devamında, en temel noktalardan ev şekerlemecilerinin sık yaptığı hatalara kadar popüler Yalda ürünlerinin pişirilmesi ve hazırlanması sürecinin ayrıntılarını inceleyeceğiz.
Yalda tatlıları için özel hammaddelerin analizi
Herhangi bir şekerin nihai kalitesi, ham maddesinin saflığına bağlıdır. Eğitim atölyelerinde fırını açmadan önce yapının sağlamlığını sağlamak için malzemelerin fiziksel testleri yapılır.
Nişasta ve tanelerin kalite kontrolü
Gal buğday nişastası Basluk ve Yaldai Muscat gibi otantik tatlıların ana temelini oluşturur. Artık veya işlenmemiş nişasta, soğuduktan sonra nişasta jelinde ekşi bir kokuya ve bulanıklığa neden olur. Hazırlama sırasında ceviz ve antep fıstığının aşırı ısıtılmaması gerekir. Çünkü çekirdeklerden yağın zamanından önce salınması hamurun yağlı olmasına ve fırında dağılmasına neden olur.
Nar suyunun ekstraktlarının ve asitliğinin yönetimi
Endüstriyel tatlar yerine taze nar suyu kullanmak pH düzeltmesi gerektirir. Doğal nar suyu, yüksek asit yüzdesi nedeniyle kremanın protein bağlarını ve jelatinin doku oluşturma fonksiyonunu zayıflatır. Mus veya nar aynalı sos gibi bileşimlerde, konsantrasyonu stabilize etmek ve asidi ayarlamak için nar suyunun şekerle kontrollü olarak kaynatılması gerekir.
Geleneksel Yalda gece tatlılarını kalıcı formülüyle öğretiyoruz
Kuru ve geleneksel tatlılar, İran yemeklerinin değişmez temelini oluşturur. Ana sanat, tereyağı kalitesini ve gluten kuruluğunu kaybetmeden yüksek raf ömrüne ulaşmaktır.
Baslouq, geleneksel çarşı cevizi
Ticari stabilizatörler olmadan çarşı baslukunu hazırlamak için çiçek nişastasının öncelikle soğuk suda eritilmesi ve ipek filtreden geçirilmesi gerekir. Baslouq pişirme, nişastanın camsı aşamaya ulaşması için hafif bir ısı tekniği ve kalın kaplarda sürekli karıştırmayı gerektirir. Pişirmenin son üçte birinde sıvı glikozun eklenmesi, dokuya standart parlaklık ve esneklik kazandırır. Son aşamada hayvansal tereyağının eklenmesi, nişasta granüllerinin etrafında koruyucu bir tabaka oluşturarak ürünün iki gün sonra kauçuklaşmasını engeller. Son olarak ılık doku yağlı hindistan cevizi tozuna bulanıp yarım ceviz tanesi ile süslenir.
Karpuz tasarımlı kurabiye ve kuru pasta
Yalda tasarımı Kore kurabiyeleri, Fransız samur hamuru esas alınarak tasarlanmıştır. Bu malzemeleri pişirmenin en önemli sırrı, jöle gıda boyalarını ekledikten sonra hamurun fazla yoğrulmasını önlemektir. Aşırı yoğurma, unun glutenini harekete geçirecek ve bisküvinin ağır, bulanık ve pişirme sırasında deforme olmasına neden olacaktır. Tohumları simüle etmek için ısıya dayanıklı çikolata parçacıklarının kullanılması ve hamurun kalıplamadan önce buzdolabında 4 saat dinlenmesi, temiz ve açılı kesme hatları oluşturur.
Sürdürülebilir katmanlamayla modern Yalda tatlılarını öğretmek
Modern tatlılar, kırmızı, beyaz ve yeşil renklerin görsel uyumu nedeniyle Yalda sofralarında ayrı bir çekiciliğe sahip; Ancak şekerleme işlerinde katmanların ayrılmasını stabilize etmek hassas zamanlama gerektirir.
Çıtır Kabuklu Katmanlı Narlı Cheesecake
Yalda cheesecake'lerin en büyük dezavantajı peynir karışımındaki nemin bisküvi kabuğuna geri dönmesidir. Samur veya kırılmış bisküvinin çıtırlığını korumak için, yüksek kaliteli eritilmiş tereyağı ile birleştirilip bant kalıbına iyice bastırılması gerekir. Orta tabaka az tuzlu krem peynir, pastacı kreması ve jelatinden oluşur. Nar tanelerinin doğal jölesi olan üst katman, ancak peynir katmanı tamamen sertleştiğinde ve nar jölesinin sıcaklığı oda sıcaklığına ulaştığında eklenmelidir. Ilık sıvı katmanın kremsi katman üzerine girişi cheesecake'in keskin formunu ve çizgili dilimlerini bozar.
Tek kişilik nar taneli kadife köpüğü
Shatti fareleri modern ve hijyenik yiyecek-içecek hizmetlerinin ilk tercihidir. Musun tabanı olarak beyaz ganajın hazırlanması ve püre haline getirilmiş nar püresi ile birleştirilmesi kadifemsi ve havalandırılmış bir doku verir. Pastörize yumurta sarıları sıcak şurupla pişirilerek stabil bir kabarcık yapısı oluşturulur ve krem şanti ilavesi ve kademeli soğutma ile çökelmeden ipeksi bir kıvam elde edilir.
Tatlı ve tatlıların kalitesinin düşmesini önlemek için şekerleme teknikleri
Niloufer aşçılık okulunun atölye üretiminde, profesyonel bir çalışma ile amatör bir çalışma arasındaki farkın, hareket ve sıcaklık şoklarının kontrolünde yattığı defalarca gözlemlenmiştir.
Jölelerde terleme ve su damlacıklarının oluşumunun yönetimi
Tatlı yüzeyinin sineresi veya terlemesi olarak bilinen olay, buzdolabı sıcaklığının ortam sıcaklığına uymamasından veya jöle katmanında çok fazla şeker kullanılmasından kaynaklanır. Tatlı kalıpları, su damlalarının jölenin parlak yapısını matlaştırmaması için doğrudan kapalı bir kapak olmadan ve evsel veya endüstriyel bir buzdolabının eşit soğuk akışına yerleştirilmelidir.
Şifon ve rulo tabanların kurumasının ve bayatlamasının önlenmesi
Kadife rulo yöntemiyle hazırlanan karpuz tasarım rulolar, düşük yağ oranı nedeniyle ortam hava akışına maruz kaldığında çabuk kurur. Rulo ekmeği fırından çıktıktan hemen sonra şekerlemeciler için nemli bir havluyla soğutmak, sünger dokusundaki nemi hapseder ve ekmeğin krem peynir dolgusu ile yuvarlanırken kırılmasını önler.